高端餐飲難端架子

海南高端餐飲陷困境，近10年首現負增長，轉型迫在眉睫———

高端餐飲難端架子

海口滿福隆酒樓外廣告牌上，寫著“人均消費50元左右”的廣告語，轉型是高端餐飲企業的一條明路。 海南日報記者 宋國強 攝

海口一高端餐飲店轉型，一樓包廂改成大廳。 　　海南日報記者 宋國強 攝

■ 海南日報記者 羅霞

   5月的海南，熱浪不時撲來，卻未能驅走海南高端餐飲企業身上的寒意。

　　海南高端餐飲業企業普遍經營業績下滑，中高檔酒店人均消費額下降50%，餐飲行業毛利率普遍下降10%左右。去年，以高端餐飲為主的限額以上企業餐飲營業額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現了海南近十年來的首次負增長。

　　高端餐飲業發展陷入困境。去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關門停業，一些只得尋求轉型、面向大眾消費，但仍在探索轉型階段。

　　行業洗牌之下，轉型已是共識，但絕不是換個招牌、推幾款平價菜這么簡單。優質產品與服務才是高端餐飲的核心要義，期望整個行業也能“照照鏡子洗洗澡”，回歸本真的發展。

　　名店不再

　　京豪關門倒閉 鼎宴賣家常菜

　　高端餐飲生意不如從前，有的倒閉、有的轉型、有的易主

　　“生意不如從前了。”海口滿福隆酒樓總經理王友勝最近頗為焦慮，去年滿福隆酒樓的客源與2012年相比減少了近一半，酒樓勉強保本經營，今年酒樓的生意也不好，4月的客源僅相當于2012年同期的1/3，虧了不少。

　　王友勝說，酒樓進行了轉型，將一樓包廂改建成大廳，增加了剁椒魚頭等不少家常菜。酒樓包廂以往人均消費每位200元至300元，如今僅100元/位。大廳的人均消費更低，每位50元至60元。

　　昔日生意紅火的海口鼎宴酒樓，如今也已是另一番景象。

　　“別再提‘高端’兩字了！”海口鼎宴酒樓總經理吳偉芬，聽到記者提及高端酒樓就非常感冒：“我們已經轉型了。”

　　海南日報記者近日在鼎宴酒樓看到，這里悄然發生了不少變化：原來擁有四五十個包廂的酒樓，目前所剩的包廂寥寥無幾，二樓大廳在繼續經營；酒樓面積縮水，臨街的改成商鋪租了出去；菜譜上增加了不少家常菜，包括川菜等。

　　一些高端餐飲店在謀求轉型，而一些高端餐飲店則因無法支撐，紛紛關門或轉讓。自去年以來，湘鄂情、豪皇酒樓、京豪酒家、上上酒樓等一批高端餐飲店先后關門停業。

　　三亞、文昌、瓊海等地的高端餐飲，去年以來同樣經歷著大洗牌，有倒閉的，有轉型的，有易主的。

　  三亞粵菜皇宮酒樓去年的營業額比前年下降了2/3。為轉型贏得市場，上個月，粵菜皇宮酒樓在外場推出了羊肉火鍋，人均消費大約每位70元，以吸引附近居民等前來消費。

　　三亞粵菜皇宮酒樓總經理陳振凱說，自去年以來，三亞水禾田粵菜王、貴賓樓、鮑滿樓、粵菜王府等高端餐飲店紛紛停業或更名、轉型。

　　文昌海天花園酒家去年的營業額比2012年減少了近30%，現在的客源主要是婚宴等，目前處于虧損狀態。

　　瓊海昌隆飯店去年營業額同比下滑了約40%，目前正在積極著手轉型，包括調整菜品結構、降低毛利率等，以吸引大眾客源。瓊海其他高端餐飲店也或關門，或轉型。

　　省酒店與餐飲行業協會近期對全省會員單位抽樣調查分析顯示，全省酒店客人平均用餐消費額普遍下降，一桌10人超千元的消費額越來越少，特別是中高檔酒店人均消費額下降50%，餐飲行業毛利率普遍下降10%左右。

　　轉型急迫

　　業績出現下滑 轉型迫在眉睫

　　去年以來全省10余家高端餐飲店關門，高端餐飲營業額近10年首次出現負增長

　　在海南龍泉集團有限公司董事長符史欽的印象中，海南高端餐飲店大多是近10年開的。符史欽感嘆道，以往餐飲店紛紛比豪華，有的高端餐飲店的一個包廂面積竟達數百平方米。

　　符史欽認為，海南高端餐飲占餐飲業的比重不應超過15%，70%至80%的餐飲消費應屬于中檔消費。“海南需要一部分高端餐飲，但比重不應失衡。”

　　對于何為“高端餐飲”，業界并沒有統一說法。一些業內人士將人均餐飲消費在200元以上作為高端餐飲的門檻。

　　按照這一分類法，省酒店與餐飲行業協會執行會長陳恒說，海南高端餐飲原有高端餐飲店60家左右，還有大批高星級酒店餐飲，其中海口、三亞的高端餐飲店居多。不過自去年以來，海南高端餐飲數量在縮水。

　　陳恒指出，去年以來，全省共有10余家高端餐飲店關門停業，另外一些高端餐飲店和酒店，其經營業績出現不同程度的下滑，紛紛尋求轉型之路。

　　縮水之下，高端餐飲在全省餐飲業的地位也出現明顯變化，全省餐飲業的增幅收窄。

　　統計數字顯示，2013年海南餐飲營業額約146億元，比上年增長19%，增長幅度下降4.8個百分點。其中以高端餐飲為主的限額以上企業的餐飲營業額約10.7億元，同比下降了8.8%，出現了海南近十年來的首次負增長。

　　從占比上看，2010年至2012年，海南限額以上餐飲企業的餐飲營業額占全省餐飲營業額的比例，每年約20%。不過2013年，這一比例降至7%。

　　此外，也有專家建議，消費者應樹立“反對浪費”的消費觀念，推動海南餐飲業轉型升級。

　　全新定位

　　拆掉包廂改大廳 裁員降價省成本

　　高端餐飲在海南并非沒有市場，可“精雕細琢”菜品和服務，體現更大附加值

　　盡管海南高端餐飲業遇冷，但部分高端或偏高端餐飲企業的日子依舊滋潤。

　　三亞益龍海景漁村的人均消費一般不低于每位150元，去年以來，該店盡管也受到餐飲業發展大環境的影響，但生意一直處于上升趨勢，營業額在增加。“我們所接待的客源都是家庭及親友聚餐、商務接待等。”三亞益龍海景漁村總經理黃兆云告訴記者，益龍海景漁村非常重視產品與服務，透明廚房和透明的海鮮價格是特色，同時注重水電、人工等方面的成本控制，從而提高了競爭力。

　　三亞亞龍灣紅樹林度假酒店自去年以來，會議接待量有所減少，但散客有所增加，因為酒店的餐飲收入并未出現下滑。“高端游客的餐飲消費開發前景比較好。”三亞亞龍灣紅樹林度假酒店相關負責人認為，高端游客的餐飲消費需求有待得到更好的滿足。

　　一些業內人士指出，高端餐飲在海南并非沒有市場，要積極開拓市場。隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，消費者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲，甚至到享受型餐飲的消費需求。

　　四川省旅游學院教授、四川省川菜發展研究中心主任杜莉，對海南餐飲業一直頗為關注。“高端餐飲經營的是兩個產品：菜品和服務。”杜莉認為，當中低端餐廳的菜品味道可以與高端餐廳媲美時，高端餐廳就可以通過菜品和服務“精雕細琢”，體現出更大的附加值。在國外，人們肯花人均3000元—4000元人民幣在米其林三星餐廳就餐，不僅因為其有超高的烹飪水準，而且因為其就餐舒適度、服務水平等都是一流的。

　　既然還有一定市場，如何定位，才是高端餐飲企業急需思考的問題。

　　在重新定位中，向大眾消費轉型的高端餐飲企業頗多，招數也不少。

　　首先是增加家常菜，降低菜價。比如，海口鼎宴酒樓基本不賣高檔菜肴，新聘請了四川大廚來做川菜，以增加家常菜的品種。通過加大成本控制、降低毛利潤等方式降低菜價，原價98元的茶樹菇炒魚柳現價為58元，原價88元/位的佛跳墻現價38元/位。還有就是餐飲形式的改變，通過打邊爐等方式，節省成本，讓利于消費者。三亞粵菜皇宮酒樓最近新推出的打邊爐火鍋，就受到了附近居民的歡迎。

　　此外，還有的高端餐飲店拆掉包廂，改為大廳，積極挖掘宴會、早茶、夜市等市場。最后是推出團購活動，給消費者以更多實惠。記者在美團網等多家團購網站上看到，我省多家高端餐飲店及高星級酒店紛紛推出團購活動，參與團購的人不少。比如，海口滿福隆酒樓在網上推出了早茶、農家菜多人餐、婚宴、壽宴等系列團購套餐項目。此外，一些高端餐飲企業出現裁員現象，比如文昌海天花園酒家原有300余名員工，目前僅存100多人。

　　調整關鍵

　　光靠降價促銷 很難成功突圍

　　高端餐飲企業轉向大眾市場，提供個性化服務、整合資源創新體制是重點

　　早在去年5月，瓊海昌隆飯店便加入轉型的行列，面向大眾推出家常菜，同時下調企業的毛利潤，降低菜價。如今一年過去了，效果并不令人滿意。“去年營業額同比大幅下滑，今年前幾個月的營業額也不樂觀。”瓊海昌隆飯店總經理何運和說。

　　何運和發現，轉型以來，盡管店內菜肴、菜價均有變化，但客人看到高端的裝飾環境，一般都不敢進來。目前飯店的婚宴等市場不錯，不過總體業績不佳。他估計，現有店面經營模式很難沖出轉型重圍。

　　這一轉型的困惑，在省內不少轉型的高端餐飲企業上同樣存在。

　　在海口多家高端餐飲酒樓內，菜肴、菜價均已頗為親民，店內大廳人均消費為每位數十元，但午餐、晚餐時間，偌大的大廳往往僅幾桌客人，有時甚至連一桌客人也沒有。

　　高端餐飲轉向大眾市場，如何才能行得通？

　　陳恒認為，優勢方面，高端餐飲注重服務質量、食品安全、菜品出品，經營環境良好。劣勢方面，高端餐飲一般選址在黃金地段，人工、房租等成本較大眾餐飲更高。為節約成本，高端餐飲企業可以通過提高個人的工作效率來節約用工成本，積極開展農餐對接，利用網絡等進行營銷創新。

　　“高端餐飲雖放低姿態，但如果和大眾化餐飲比價格，依然沒有太多優勢。在失去老客戶的同時，沒有吸引到新客戶，這就是高端餐飲轉型的攔路虎。”業內人士指出。

　　“高端餐飲并不能僅靠降價來實現轉型。”一些業內人士建議，對高端餐飲企業來說，一方面，提供個性化服務，特色化和標準化或是高端餐飲迎來春天的關鍵。“放下身段”是近期高端餐飲企業不得不為之的一種營銷策略，但突出特色才是長期道路。另一方面，整合行業資源，創新體制、機制，是長遠之計。

　　“轉型并非說轉就立刻能轉。”符史欽建言，抱著賺大錢思想的、裝修高投入的、廚師都是做高檔菜的，轉型不會太容易。

　　說起轉型，海南龍泉集團的轉型起步頗早，十來年前已開始進行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不錯的成效。去年以來，龍泉集團不少店經營業績良好。

　　在高端餐飲加入大眾餐飲市場競爭時代，我省一些餐飲企業已進入拼“內功”的狀態，趁淡季開展員工培訓，集聚后續發展能量。海南新海府粥城、海口滿福隆酒樓等企業紛紛通過軍訓、技能培訓等方式，來提高員工素質，進而提高服務水平；更加注重菜品品質和成本控制，推出物美價廉菜品。

　　對于特色經營，海南產業經濟研究院院長李仁君建議餐飲企業更多地融入綠色經營理念，從菜品、管理等方面發展綠色特色餐飲。

　　省商務廳商貿流通處處長李學鋒分析說，餐飲企業轉型積極發展早茶、晚茶，發展主題餐廳及特色連鎖餐廳等，比較有市場前景。

　　科學戰略

　　組建餐飲集團 橫向抱團發展

　　走連鎖化的道路，實行產品標準化、服務標準化，實現品牌化發展

　　“2014年海南餐飲業將面臨比2013年更為復雜艱難的市場環境。”陳恒指出，成本負擔的疊加，使海南餐飲業早已步入微利時代。而我省餐飲企業規模小，連鎖企業少，人力、物質和技術資源沒有得到充分合理的利用。

　　“建議我省加快強強聯合，支持組建大型酒店餐飲企業集團，推進企業抱團發展。”陳恒說。

　　重慶餐飲業的“抱團戰略”讓一些餐飲企業印象頗深。在重慶，重慶餐飲投資公司、重慶火鍋天下宴博物館、重慶大運河物流公司等企業相繼成立，將重慶市幾百家餐飲關聯企業的資金資源進行大的整合和合作，全面推動產業的整體成功升級，從傳統意義上的餐飲業向資本運作模式邁進，從而實現重慶整個餐飲行業的集體成功“突圍”。陶然集團從一個單純的餐飲企業變成了觀光休閑農業、庭院古鎮健康養生、農副產品深加工、地產物產資產經營、廚師烹飪學校等上下游的相互結合。

　　在黃兆云看來，未來海南高端餐飲的轉型需要借助“橫向”發展。所謂橫向，即走連鎖化的道路，實行產品標準化、服務標準化，實現品牌化發展。我省應積極引導餐飲企業進行品牌建設和產業優化，發揮服務業獎勵資金的引領、指導作用，提高獎勵范圍，增加獎勵數額，合理制定獎勵條件，加大對特色化、連鎖化、品牌化的知名企業獎勵力度。

　　“四座大山”也正擺在我省高端餐飲企業及大眾餐飲企業面前：房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關稅費多。我省一些餐飲企業指出，現行的峰谷電價政策，相當于對餐飲企業漲電價，而且現行餐飲企業水費遠高于居民用水價格。

　　政府監管中“抓大放小”現象在一定程度上存在，這讓一些轉型的高端餐飲企業頗感不平，認為缺乏公平的市場競爭環境。一業內人士說，如政府相關職能在餐飲行業食品安全執法中，眼盯著大型餐飲企業，對個體戶、小型餐飲企業重視不夠，造成不按規定使用合格餐飲原材料的小店降低了成本，贏得了價格優勢。這對大型餐飲企業也是一種不公平。

　　省烹飪協會常務副會長林俊春提出，在高端餐飲業轉型之時，我省需加強對瓊菜的研究和開發，挖掘和改良鄉土菜肴，豐富海南餐飲菜肴，提升產品品質，從而助力餐飲市場轉型升級。

原文地址：http://hnrb.hinews.cn/html/2014-05/14/content_6_1.htm

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