“瓊菜的機會”真的來了嗎？

編者按：

　　瓊菜以原材料優質，烹飪技法健康，民間菜品豐富，成為海南旅游的重要吸引物之一。然而近年川湘菜、東北菜、西北菜等大行其道，對瓊菜形成“圍剿”之勢，瓊菜唯有自立自強、殺出重圍方是正道。本報今起推出“瓊菜突圍”系列報道，試圖分析和研究瓊菜的發展現狀，并從菜品、服務、品牌等角度入手，探討瓊菜的振興之路，敬請關注。

■ 本報記者 劉貢

  “對瓊菜而言，現在是一個最好的時機，也是一個最差的時機。”海南龍泉集團有限公司董事長符史欽說。

　　符史欽解釋，最好，是指國內餐飲消費已經轉向大眾消費，瓊菜脫胎于民間，本身大眾的根基牢固；最差，是指海南餐飲行業的經營成本越來越高，稅收、能耗、人力開支等都已創下歷史新高。

   “大致上，瓊菜占全省餐飲的比重約60%，兩個最重要的旅游城市，海口不到50%，三亞不到30%。”海南省瓊菜研究中心副主任云大新認為，瓊菜優勢只停留在認識階段，卻遠沒有發揮它應有的價值。

瓊菜的自立

　　長期以來，瓊菜在地域上與粵港澳地區最接近，文化上又沿襲了閩南菜的許多特征，因此瓊菜本身不成獨立體系。海南建省上世紀九十年代開發熱潮也推高了粵菜在海南的地位。人們一度也認定經營粵菜最賺錢，瓊菜只有依附粵菜才是“王道”。

   2014年5月中旬，有27年歷史的專業餐飲品牌———海口南莊酒店停止營業，這無疑給海南高端餐飲行業又一重擊。

　　隨便數數，近幾年省會海口關門的經營粵菜為主的高檔酒樓有鮑滿樓、福順樓、望海樓、京豪酒家、海港酒樓、豪皇酒樓、金府國宴酒樓、僑泰燕翅鮑酒樓等等。三亞則以粵菜王宮的倒閉為代表。其他如鼎宴、德桂軒、粵菜王等酒樓雖未停業，但也在苦苦支撐中。

　　一片蕭瑟中，那些屈指可數的瓊菜品牌店卻屹立不倒，甚至還有悄然生長之勢。

　　除了龍泉系列、東郊椰林、瓊菜王美食村、瓊菜坊、石山乳羊、天天漁港、國興美食城、立平野菜谷之外，廚房好味、三廚新海府連鎖店這些主打瓊菜的餐館越開越多。

  “餐飲這個行業門檻低，市場進入與退出都不規范，所以被戲稱為‘開關行業’。”海南省酒店與餐飲行業協會執行會長陳恒說，雖然開開關關眼花繚亂，但仔細分析，卻看出高端粵菜退出的背后，擋不住瓊菜“謹慎”挺進的趨勢。

依附于粵菜，看似省力，卻難成大器。沒有自立就沒有品牌，是到了瓊菜自立門戶的時候了。

瓊菜的短板

　　海口市民曹先生大學時最要好的同學從蘭州來海口，為盡地主之誼，曹先生帶著同學滿城找本地美食。連吃三天，去了數家店后，曹先生發現了瓊菜的問題：小店有數量無檔次；中端酒樓雜亂無特色；高端雅致店位置偏遠且門庭冷落。

　　椰子雞湯、地膽頭雞湯滿大街都是，味道卻各不相同，吃一頓飯滿身透汗，陣雨來襲，臨時搭建的棚子漏水到食客身上。為了讓同學嘗到四大名菜，曹先生先去了龍泉漁村吃了正宗的文昌雞，但剩下的三種絞盡腦汁后，不得不以石山壅羊代替了東山羊，以南渡江河蟹代替了和樂蟹，以露天排檔的干煸黃流老鴨取代了加積鴨。

  “海南四大名菜除文昌雞外，其他三款原材料因產品、品質問題，反而導致其名氣由大變小。”云大新指出。

　　云大新認為，一方面，名菜的價值和影響力正在退縮；另一方面，海南許多深藏民間的傳統特色菜肴沒有得到開發。此外，瓊菜企業經營缺乏自信，對瓊菜的文化知識掌握不扎實，不重視品牌和主打產品，不懂得名廚和名菜的塑造和保護，則都直接影響瓊菜做強做大。

瓊菜的壓力

　　一位從事瓊菜經營十余年的企業老板告訴記者，他現在根本不想把旗下的餐飲板塊做大，原因一是創新的菜品得不到保護，二是培養出來的廚師容易被挖走。最終，該老板得出結論：“這個行業太累人了。”

　　然而更大的壓力來自外界。陳恒表示，海南餐飲稅率接近9%，遠高于金融、電信甚至紅酒銷售行業的3%，已經與珠寶等奢侈品同一個級別。

　　業內呼聲最大的在于用電能耗。我省去年調整“峰谷電費”以后，餐飲行業因為主營時間段恰處在用電高峰期，全行業電力成本上升了近30%。此外，副食品等原材料供應成本也在上升，房價抬高了店鋪租金，工資、勞保、吃、住、服裝等致使人力成本增加。一份行業調查表明，全省餐飲業平均利潤率已經降至7%。

“如果利潤降到不能承受，那么只有關門和宰客兩條路可走。”一名餐飲企業老板悲觀地說。

瓊菜的機會

　　 瓊菜王南海店2013年9月的開張居然敢奔著一個“大”字，自試營業半年多來又有幾次包廂擴建，如今近9000平方米的規模成了海口餐飲“老大”。據介紹，該店每天的經營成本為16萬元，且目前情況良好，這無疑再給海南本幫菜經營者們增添了信心。

  “瓊菜的機會來了！”海南省烹飪協會常務副會長、省瓊菜研究中心主任林俊春認為，這是國際旅游島建設給海南帶來的實質性成果，不僅游客捧場，非海南籍商家也在投資瓊菜店。

　　新媒體平臺“海南心發現”創始人王路一直致力于海南本幫美食的推廣，微信傳播數據顯示，美食分享比景點、娛樂的轉載率更高。王路認為，旅游目的地美食是一個城市的基礎文化，旅行者對美食的感受在一定程度上勝于居住的感受。

  “如果看好海南旅游發展的勢頭，那么瓊菜必然會有良好的前景。”王路說。

　　對瓊菜為何過去長期發展不起來，海口火山口地質公園腳下的荔灣酒鄉創始人陳耀晶歸因于海南島孤懸海外，歷史文化挖掘較慢，海南人的性格又比較淳樸，不喜張揚，不擅包裝。

  “如今瓊菜已經從‘藏在深閨人未識’，‘猶抱琵琶半遮面’的時代，走進了城鄉齊開發，高中低檔共繁榮，東西南北中、島內外境內外同發展的時代，瓊菜知名度和影響力隨著國際旅游島的建設不斷擴大。”云大新說。

　　 適合一地的飲食，必須也必然與當地氣候、環境、人文條件相契合。植根本土、依托本地，就是瓊菜生生不息的法寶。隨著高端餐飲倒閉讓出市場，大眾消費為瓊菜提供了更多機會。以瓊菜綠色、生態、健康的幾大特色，打出“以人為本”牌，瓊菜發展前途無可限量。

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